Ingrediens
Kurkuma on kullankeltainen mauste, joka värjää curryn, riisin ja sinapin – ja käytännössä kaiken muunkin, mihin se osuu. Kasvi on kotoisin Etelä-Aasiasta, ja sen maanalaista juurakkoa on käytetty intialaisessa keittiössä ja kulttuurissa tuhansia vuosia. Suomalaisessa kaupassa kurkuma on tuttu mausteena, ja sen väriaine löytyy yllättävän monen elintarvikkeen ainesosaluettelosta.
Tässä artikkelissa käymme läpi, millainen kasvi kurkuma on, mistä sen voimakas väri tulee, miten sitä käytetään ruoanlaitossa – ja mitä kurkuman terveysvaikutuksista tosiasiassa saa sanoa.
Curcuma longa – inkiväärin sukulainen
Kurkuman kasvitieteellinen nimi on Curcuma longa. Se kuuluu inkiväärikasvien heimoon (Zingiberaceae) ja on siis inkiväärin ja kardemumman sukulainen. Kurkuma on monivuotinen ruohovartinen geofyytti: se varastoi ravintoa maan alle paksuun, haarovaan juurakkoon ja selviää sen turvin kuivan kauden yli. Juurakko on ulkoa vaaleanruskea ja sisältä voimakkaan oranssinkeltainen.
Kasvia ei tunneta luonnonvaraisena. Kansainvälinen kasvitietokanta Plants of the World Online (Kew) kuvaa lajin viljelykantana eli kultigeenina, joka on syntynyt Lounais-Intiassa ja levinnyt sieltä ihmisen mukana. Kurkuma viihtyy kausikuivassa trooppisessa ilmastossa, ja sitä viljellään nykyään Intian lisäksi muun muassa Kaakkois-Aasiassa, Tyynenmeren saarilla, Karibialla, Afrikassa ja Etelä-Amerikassa. Suomen ilmastossa kurkuma ei menesty ulkona: meillä se on kauppatavaraa, joka saapuu tuoreena juurakkona tai kuivattuna jauheena.
Intia on ylivoimaisesti suurin tuottajamaa. Intialaisten toimialalähteiden mukaan maan osuus maailman kurkumantuotannosta on yli 75 prosenttia, ja se on myös maailman suurin viejä ja kuluttaja.
Sadonkorjuun jälkeen juurakot käsitellään ennen kuivaamista. Euroopan lääkeviraston (EMA) kasvirohdoskomitean arviointiraportin mukaan juurakot keitetään lyhyesti tai kuumennetaan kuumalla vedellä, minkä jälkeen ne kuivataan – perinteisesti auringossa – ja jauhetaan mausteeksi. Raportti huomauttaa, että kuivatun mausteen kellanruskea sävy johtuu juuri tästä höyrytys- tai ryöppäyskäsittelystä. Kuivatun juurakon kurkumiinipitoisuus vaihtelee: EMA:n raportissa mainitaan vaihteluväli noin 0,6–5 prosenttia kuivapainosta.
Kurkumiini – väriaine, jolla on E-numero
Kurkuman keltaisesta väristä vastaa kurkumiini. Se on niin voimakas väriyhdiste, että kurkumaa on kautta historian käytetty myös kankaanvärjäykseen. Pieni määrä jauhetta riittää värjäämään koko padallisen riisiä.
Elintarvikkeissa kurkumiini on hyväksytty lisäaine, jonka E-koodi on E 100. Ruokaviraston kuluttajasivujen mukaan E 100 uutetaan Curcuma longa -kasvin juuresta, sen sävy on keltainen tai kellanoranssi ja luonnollisessa kurkumamausteessa sitä on noin kolme prosenttia. Väriainetta käytetään muun muassa juomissa, jälkiruoissa, jäätelössä, hilloissa, makeisissa ja leivonnaisissa sekä esimerkiksi margariinissa ja perunasoseessa. Käyttömäärille on asetettu enimmäisrajat. Ruokavirasto ilmoittaa kurkumiinin hyväksyttäväksi päiväsaanniksi (ADI) 3 mg painokiloa kohti vuorokaudessa.
Väriaineena kurkumiini on siis arkisempi kuin moni arvaa. Keltaisen sinapin, monen valmisruoan ja useiden makeisten sävy on peräisin samasta juurakosta, jota käytetään mausteena.
Intiasta maailmalle
Kurkumaa on käytetty Intiassa hyvin pitkään. Alan katsausartikkeleissa käyttö ajoitetaan noin neljäntuhannen vuoden taakse veda-ajan kulttuuriin, jossa kurkuma oli sekä ruoanlaiton mauste että uskonnollisesti merkityksellinen kasvi. Sanskritinkielisissä teksteissä kasvilla on kymmeniä eri nimiä, ja sillä on pitkät perinteet ayurvedisessa ja unani-perinteessä. Nämä ovat kulttuurihistoriaa – kertomus siitä, että kasvia on käytetty, ei väite siitä, mitä se tekisi.
Kauppareittejä pitkin kurkuma levisi laajalle. Arvioiden mukaan se saavutti Kiinan noin vuoteen 700, Itä-Afrikan noin vuoteen 800 ja Länsi-Afrikan noin vuoteen 1200 mennessä; Jamaikalle se päätyi 1700-luvulla. Vuonna 1280 venetsialainen Marco Polo kuvasi Kiinan-matkallaan kasvia, joka hänen mukaansa muistutti hämmästyttävän paljon sahramia.
Juuri kirkkaan keltaisen värinsä vuoksi kurkuma tunnetaan yhä lisänimellä "intialainen sahrami". Nimi on kuitenkin pelkkä väriin perustuva vertaus: sahrami on krookuksen luotteja, kurkuma on inkiväärikasvin juurakko, eivätkä ne muistuta toisiaan maultaan lainkaan.
Etelä-Aasiassa kurkumalla on edelleen myös seremoniallinen rooli. Intialaisissa hääperinteissä vietetään haldi-seremoniaa, jossa morsiamen ja sulhasen iholle sivellään kurkuman ja veden tai öljyn seosta ennen häitä. Keltainen väri liittyy näissä perinteissä juhlaan ja onnentoivotuksiin.
Kurkuma keittiössä
Maultaan kurkuma on mieto ja maanläheinen, ja siinä on lopussa kevyt kitkerä vivahde. Se ei ole tulinen kuten tuore inkivääri, ja juuri siksi se toimii hyvin taustamausteena voimakkaampien mausteiden seurassa. Kurkuma on lähes aina osa curryjauhetta, ja se antaa monille curryruoille sekä värin että pohjasävyn.
Tavallisimpia käyttötapoja ovat keltainen riisi, linssikeitot, kasvispadat, marinadit ja pikkelöinti. Viime vuosina moni on tutustunut kurkumaan myös "kultaisen maidon" kautta: kuumaan maitoon tai kasvijuomaan sekoitetaan kurkumaa ja usein kanelia, inkivääriä ja hunajaa. Juoma on miellyttävä ja lämmin, ja sen väri on nimensä mukainen.
Tuore ja kuivattu kurkuma ovat kaksi eri asiaa. Tuore juurakko muistuttaa pientä inkivääriä; kuori lähtee lusikan reunalla, ja juurakon voi raastaa tai viipaloida. Maku on raikkaampi ja hieman hedelmäisempi. Kuivattu jauhe on väriltään voimakkaampi ja maultaan pyöreämpi, ja sitä tarvitaan vähemmän – nyrkkisääntönä noin teelusikallinen jauhetta vastaa noin kolmea senttiä tuoretta juurakkoa. Jauhe säilyy parhaiten tiiviissä purkissa valolta suojassa.
Yksi keittiökemian yksityiskohta selittää, miksi kurkumaa käytetään niin usein rasvan kanssa: kurkumiini on rasvaliukoinen eikä liukene juuri lainkaan veteen. Intialaisessa keittiössä mausteet kuullotetaan tyypillisesti ruoanlaiton alussa öljyssä tai kirkastetussa voissa, jolloin väri ja aromi siirtyvät rasvaan ja jakautuvat sitä kautta tasaisesti koko ruokaan. Sama pätee kotona: ripaus kurkumaa öljyyn pannun pohjalle antaa tasaisemman sävyn kuin jauheen lisääminen kiehuvaan veteen.
Kurkuma värjää kaiken – myös sen mitä et halunnut
Kurkuman kanssa kannattaa varautua siihen, että väri tarttuu. Sormet keltaisiksi, puinen leikkuulauta keltaiseksi, muoviset kulhot ja lastat keltaisiksi – ja vaaleat keittiöpyyhkeet lopullisesti keltaisiksi.
Muutama käytännön niksi auttaa. Käytä tuoretta juurakkoa käsitellessäsi kertakäyttöhansikkaita tai pese kädet heti. Valitse mieluummin lasinen tai keraaminen kulho kuin muovinen, sillä muovi imee väriä pysyvästi. Iholta ja työtasolta väri irtoaa parhaiten heti ruokasoodan ja veden tahnalla tai astianpesuaineella; kuivunut tahra on huomattavasti hankalampi. Vaatteista tahra kannattaa käsitellä ennen pesua, ja auringonvalo haalistaa jäljelle jäänyttä keltaisuutta yllättävän tehokkaasti.
Mitä kurkuman terveysvaikutuksista saa sanoa?
Kurkuma on yksi tutkituimmista mausteista. Kurkumiinista ja muista kurkumoideista on julkaistu valtava määrä tieteellisiä artikkeleita, ja tutkimus jatkuu aktiivisena. On siis täysin ymmärrettävää, että moni etsii verkosta tietoa juuri kurkuman terveysvaikutuksista.
Rehellinen vastaus on tämä: Euroopan unionissa ei ole hyväksytty yhtäkään terveysväitettä kurkumalle tai kurkumiinille. EU:ssa elintarvikkeista – ja ravintolisät ovat elintarvikkeita – saa esittää vain sellaisia terveysväitteitä, jotka on tieteellisesti arvioitu ja hyväksytty EU:n väiterekisteriin. Kasviperäisten ainesosien väitteet ovat olleet vuodesta 2012 lähtien siirtymäjärjestelyssä eräänlaisella odotuslistalla, eikä odotuslistalla oleva väite ole hyväksytty väite. Sitä ei saa käyttää.
Käytännön seuraus on se, ettei tällä sivulla kerrota, mitä kurkuma tekisi elimistössä. Syy ei ole vaikeneminen vaan se, ettei sellaista hyväksyttyä väitettä yksinkertaisesti ole olemassa. Jos vastaan tulee pitkiä listoja kurkuman ominaisuuksista, kannattaa pitää mielessä, ettei niitä ole viranomaisarvioinnissa vahvistettu.
Kurkumasta voi silti kertoa paljon: mikä kasvi se on, mistä se tulee, mistä sen väri johtuu, miten sitä käytetään ruoanlaitossa ja mitä sen turvallisuudesta tiedetään. Juuri sitä tämä artikkeli tekee.
Turvallisuus: mitä kurkumiinia sisältävistä ravintolisistä tiedetään
Yksi asia kurkumasta on hyvä tietää, jos harkitset kurkumiinia sisältävää ravintolisää. Kurkumaa ja kurkumiinia sisältäviin valmisteisiin on eri maissa liitetty yksittäisiä tapauksia, joissa on todettu maksavaurio, ja aihe on ollut viranomaisten ja lääketieteellisten asiantuntijoiden seurannassa.
Suomalaisessa Duodecimin vuonna 2024 julkaisemassa katsauksessa kuvataan, että valtaosassa raportoiduista tapauksista käytetty kurkumiinin päivittäisannos oli selvästi suurempi kuin EFSA:n asettama hyväksyttävä päiväsaanti – noin 1,6–7-kertainen. EFSA:n ADI on 3 mg painokiloa kohti vuorokaudessa, mikä vastaa 70-kiloisella aikuisella noin 210:tä milligrammaa kurkumiinia päivässä. Katsauksessa mainitaan lisäksi, että osaan valmisteista on lisätty mustapippurista peräisin olevaa piperiiniä.
Fimean ylilääkäri Maria Paile-Hyvärinen on tuonut julkisuudessa esiin, että markkinoilla on ravintolisiä, joiden koostumus tai annostusohje ei vastaa Euroopan lääkeviraston kasvirohdoskomitean kurkumamonografiaa, ja joiden koostumusta ja annostelua ei käytännössä valvo kukaan. EMA:n oma arviointiraportti puolestaan toteaa, ettei Curcuma longan kemiallinen koostumus sinänsä anna aihetta turvallisuushuoleen, ja että eräässä selvitetyssä tapauksessa havaittu maksavaikutus ei lopulta johtunut kurkumasta.
Kokonaiskuva on siis kaksijakoinen. Ruoanlaitossa käytetty kurkumamauste ja monografian mukaiset valmisteet arvioidaan turvallisiksi, mutta väkevä kurkumiiniuute suurina annoksina on eri asia kuin mauste. Käytännön ohje on yksinkertainen: noudata valmisteen annostusohjetta äläkä ylitä sitä. EMA:n raportissa mainitaan myös, että kurkuman mahdollisista yhteisvaikutuksista lääkkeiden kanssa on esitetty huomioita, mutta kliininen näyttö on niin vähäistä, ettei yhteisvaikutuksia ole sisällytetty monografiaan.
Jos käytät säännöllisesti reseptilääkkeitä tai sinulla on jokin pitkäaikaissairaus, keskustele lääkärin kanssa ennen kuin aloitat kurkumiinia sisältävän ravintolisän käytön.
Kurkuma Wellvitan tuotteissa
Wellvitan Artroform sisältää kurkumauutetta (Curcuma longa L.).
Ravintolisä ei korvaa monipuolista ruokavaliota eikä terveellisiä elämäntapoja.
