Latva-artisokka ja maa-artisokka — kaksi eri kasvia

Kun suomalainen kirjoittaa hakukenttään sanan artisokka, hän voi tarkoittaa kahta aivan eri kasvia. Toinen on Välimeren ohdakekasvi, jonka suurta kukkanuppua syödään suomu kerrallaan. Toinen on pohjoisamerikkalainen mukulakasvi, joka menestyy suomalaisessa puutarhassa lähes itsestään. Tämä artikkeli kertoo ensin mainitusta, latva-artisokasta. Koska sekaannus on niin tavallinen, aloitetaan kuitenkin erosta.

Latva-artisokka ja maa-artisokka ovat kaksi eri kasvia

Nimet muistuttavat toisiaan, ja molemmat kasvit kuuluvat samaan laajaan asterikasvien heimoon (Asteraceae). Siihen yhtäläisyydet oikeastaan loppuvatkin.

Latva-artisokka (Cynara scolymus) on Välimeren alueelta peräisin oleva, ohdakkeen sukuinen kasvi. Se kasvaa noin 100–150 senttimetrin korkuiseksi ja tuottaa suuria kukkamykeröitä. Syötävä osa on nimenomaan kukkanuppu: sen sisin osa eli kukkapohjus sekä sisimpien suomujen pehmeät tyvet. Kypsässä nupussa täysin syötävää on vain kukkapohjus, ja koko nupun painosta syötävää osaa on tyypillisesti 30–40 prosenttia.

Maa-artisokka (Helianthus tuberosus) on auringonkukan lähisukulainen — se kuuluu samaan Helianthus-sukuun kuin tavallinen auringonkukka, ja sen kellertävät kukat ja kapeanpuikeat lehdet muistuttavat auringonkukkaa. Kasvi on kotoisin Pohjois-Amerikasta ja tuotiin Eurooppaan 1600-luvulla. Syötävä osa ei ole kukka lainkaan, vaan maan alla rönsyjen kärkiin muodostuvat epäsäännöisen muotoiset, haaraiset mukulat. Mukuloiden hiilihydraatti on tärkkelyksen sijasta inuliinia.

Käytännön ero näkyy parhaiten puutarhassa. Maa-artisokka kestää maassa pakkasta, joten sitä voidaan viljellä Suomessa monivuotisena ja nostaa maasta myöhään syksyllä tai vasta keväällä. Latva-artisokka on arka hallalle ja vaatii pitkän, lämpimän kasvukauden.

Jos siis etsit ohjeita keittoon tai uunivuokaan juureksesta, jonka nostat maasta lokakuussa, kyse on maa-artisokasta. Tämä teksti käsittelee latva-artisokkaa.

Miksi nimet menevät niin helposti sekaisin?

Sekaannus on kielellinen, ei kasvitieteellinen. Suomen kielessä molempien nimissä on sana artisokka, ja erottava osa on vain etuliite: maa- viittaa siihen, että syötävä osa kasvaa maan alla, ja latva- siihen, että syötävä osa on varren latvassa. Ruotsiksi ero on selvempi, sillä maa-artisokka on jordärtskocka. Nimi ei siis kerro sukulaisuudesta mitään: kasvit ovat samaa heimoa mutta eri sukua, ja niitä yhdistää lähinnä se, että molempien makua on aikoinaan verrattu latva-artisokan makuun.

Millainen kasvi latva-artisokka on?

Latva-artisokka on komea ja näyttävä kasvi. Se kasvaa metristä puoleentoista metriin korkeaksi ja leviää lähes yhtä leveäksi. Lehdet ovat suuret, rosoisen liuskaiset ja harmaanvihreät, ja koko kasvin olemus paljastaa sukulaisuuden ohdakkeisiin. Varren päähän kehittyy paksu kukkamykerö, jota ympäröivät tiiviit, päällekkäiset suomut. Juuri tämä avautumaton nuppu on se, mitä kaupassa myydään artisokkana.

Jos nuppua ei korjata, se puhkeaa suureksi sinipunaiseksi kukinnoksi. Kukkiva latva-artisokka on niin näyttävä, että kasvia kasvatetaan myös pelkkänä koristekasvina, ja se houkuttelee puutarhaan perhosia ja mehiläisiä. Kukinnan jälkeen nuppu ei kuitenkaan enää sovi ruoaksi: maku ja rakenne muuttuvat.

Kasvitieteellinen nimi kertoo, mistä on kyse. Jälkiosa scolymus juontuu kreikan ohdaketta tarkoittavasta sanasta skolymos. Sukunimen Cynara on arveltu liittyvän latinan tuhkaa tarkoittavaan sanaan cineris.

Välimereltä maailmalle

Latva-artisokan koti on Välimeren alue, ja siellä se on edelleen vahvimmillaan. Nykyisin kasvia viljellään laajasti Välimeren maissa, Kanariansaarilla ja Egyptissä sekä pienemmässä määrin Aasiassa ja Etelä-Amerikassa. Italia on maailman suurin tuottajamaa.

Vuosisatojen ajan latva-artisokkaa on pidetty juhlavana ja hieman vaativana raaka-aineena. Se ei ole kasvis, jonka heittää nopeasti pannulle: nuppu pitää siistiä, keittää ja purkaa osiin. Juuri siitä syntyy myös se rauhallinen, yhteinen ruokapöytätapa, jossa suomuja irrotetaan yksi kerrallaan ja pöydän keskelle kertyy kasa syötyjä suomuja.

Latva-artisokan viljelyn painopiste kertoo hyvin, millaista ilmastoa kasvi haluaa. Se viihtyy siellä, missä kesä on pitkä ja lämmin ja missä talvi ei pakota lopettamaan kasvua kokonaan. Pohjoisessa Euroopassa artisokka on siksi pysynyt enemmän erikoisuutena kuin arkiruokana, ja suurin osa Suomessa myytävistä nupuista on tuontitavaraa. Kaupan artisokat ovat useimmiten Välimeren maista, ja parhaimmillaan ne ovat keväällä ja alkusyksystä.

Artisokan osat

Nupun rakenteen ymmärtäminen tekee valmistuksesta paljon helpompaa. Ulkona ovat kehtosuomut, jotka ovat kovia ja sitkeitä ja joista syödään vain pehmeä tyviosa. Sisempänä suomut ovat vaaleampia ja pehmeämpiä. Suomujen alla on karvamainen kerros, joka on kehittyvien kukkien alkuja eikä sovi syötäväksi. Sen alta paljastuu kukkapohjus eli artisokansydän. Myös varren ylin, mehukas osa on käyttökelpoinen, kun kova pintakerros kuoritaan pois.

Kirpeän karvas maku

Latva-artisokan maku on omaleimainen: pähkinäinen ja samalla selvästi karvas. Karvaus on kasville tyypillinen ominaisuus, ja se liittyy kasvin fenolisiin yhdisteisiin. Latva-artisokassa on muun muassa klorogeenihappoa, kahvihapon johdannaisia ja kynariinia. Kynariinia on eniten lehdissä, joissa sen pitoisuus voi kasvin vanhetessa nousta noin 0,05 prosenttiin kuiva-aineesta. Nupussa karvaus on huomattavasti hillitympää kuin lehdissä, ja siksi ruoaksi käytetään nuppua.

Karvautta tasapainotetaan keittiössä yleensä rasvalla ja hapolla — voisulalla, oliiviöljyllä, sitruunalla tai kevyellä majoneesikastikkeella.

Näin latva-artisokka valmistetaan

Perinteinen valmistustapa on yksinkertainen. Nuppu keitetään suolatussa vedessä, kunnes uloimmat suomut irtoavat helposti vetäisemällä. Sen jälkeen suomut irrotetaan yksi kerrallaan, kastetaan sulaan voihin, suolaan ja sitruunamehuun, ja pehmeä tyviosa raaputetaan hampailla irti. Loppu suomusta jätetään syömättä.

Kun suomut on syöty, jäljelle jää nupun sisin osa. Ennen kuin siihen pääsee käsiksi, pohjuksen päältä poistetaan karvamainen, syömäkelvoton kerros. Alta paljastuu kukkapohjus eli niin sanottu artisokansydän, joka on kasvin pehmein ja arvostetuin osa. Sekin maistuu parhaalta voin, suolan ja sitruunan kanssa.

Nuoret, pienet nuput ovat pehmeämpiä kuin isot, ja niistä voi käyttää suuremman osan. Latva-artisokkaa käytetään keittiössä myös säilöttynä öljyssä sekä teenä.

Sadonkorjuu ja säilytys

Nuput korjataan ennen kukintaa. Oikea hetki tunnistetaan siitä, että nupun alimmat suomut alkavat kääntyä hieman ulospäin. Suomessa kasvatettuna sato ajoittuu tyypillisesti elo–syyskuulle. Hyvässä kasvussa oleva kasvi voi tuottaa useita nuppuja saman kesän aikana.

Korjattu nuppu on tuoretuote ja säilyy parhaiten viileässä. Käytännössä artisokka kannattaa käyttää muutaman päivän kuluessa korjuusta tai ostosta. Tuoreen nupun tunnistaa siitä, että suomut ovat tiiviisti kiinni toisissaan ja tuntuvat jäntevältä, ja että varsi on katkaisukohdastaan vaalea. Leikattu tai kuorittu pinta tummuu nopeasti, minkä vuoksi valmistuksen aikana käytetään usein sitruunavettä.

Osan sadosta voi jättää tarkoituksella korjaamatta. Kukkaan puhjennut nuppu ei enää kelpaa ruoaksi, mutta se on puutarhan näyttävimpiä näkyjä ja kuivattuna kestävä kukka-asetelmiin.

Voiko latva-artisokkaa kasvattaa Suomessa?

Voi, mutta se vaatii hieman suunnittelua. Latva-artisokka on luonnostaan monivuotinen kasvi, mutta Suomessa sitä kasvatetaan yleensä yksivuotisena, koska se tarvitsee paljon lämpöä ja pitkän kasvukauden.

Käytännön ohje on esikasvatus. Siemenet kylvetään sisätiloissa jo tammi–helmikuussa, ja taimet itävät tavallisesti parissa viikossa. Taimia myydään keväisin myös valmiina puutarhamyymälöissä. Ulos istutetaan vasta hallojen jälkeen, sillä kasvi on hallanarka.

Kasvupaikaksi valitaan puutarhan lämpimin, aurinkoisin ja suojaisin kohta. Maan on oltava ravinteikas: kasvualustaan lisätään ennen istutusta kompostia tai lantaa, ja tiivistä maata kevennetään ilmavammaksi. Kasvia lannoitetaan säännöllisesti loppukesällä, heinä–elokuussa.

Etelä-Suomessa talvehtimista voi yrittää multaamalla kasvin tyven ja peittämällä sen esimerkiksi lehdillä tai oljella. Suoja poistetaan keväällä. Onnistuminen on kuitenkin epävarmaa, ja monelle helpoin tapa on aloittaa joka kevät uusista taimista.

Tilaa kannattaa varata reilusti. Täysikasvuinen latva-artisokka leviää lähes yhtä leveäksi kuin se on korkea, joten yksi kasvi täyttää helposti neliömetrin. Moni suomalainen puutarhuri kasvattaakin latva-artisokkaa yhtä paljon sen ulkonäön kuin sadon vuoksi: harmaanvihreä, syvään liuskoittunut lehdistö on näyttävä koko kesän, vaikka nuppuja tulisi vain muutama.

Maa-artisokka on tässä suhteessa kasvattajan kannalta täysi vastakohta. Se leviää maanalaisten rönsyjensä avulla tehokkaasti ja jää helposti pysyväksi asukkaaksi siihen kohtaan puutarhaa, johon se kerran istutetaan. Siksi sille kannattaa valita paikka, jossa leviäminen ei haittaa.

Latva-artisokka Wellvitan tuotteissa

Latva-artisokkaa käytetään ruoanlaiton lisäksi ainesosana ravintolisissä. Wellvitan valikoimassa latva-artisokkauutetta sisältävät Macoform, Macoform Plus ja Cholemin Complex.

Ravintolisä ei korvaa monipuolista ruokavaliota eikä terveellisiä elämäntapoja. Jos käytät säännöllisesti lääkitystä, keskustele ravintolisien käytöstä lääkärisi tai apteekin kanssa.