Ingrediens
Syksyisin tienvarsilla, metsänreunoissa ja merenrantojen pensaikoissa hehkuu oransseja ja punaisia kiulukoita. Ruusunmarja on yksi tutuimmista suomalaisen syksyn näyistä ja samalla yksi vähiten tunnetuista: moni kävelee sen ohi tietämättä, mikä kasvi on kyseessä tai mitä hedelmästä voi tehdä. Tässä artikkelissa käydään läpi, mikä ruusunmarja kasvitieteellisesti on, mitkä ruusulajit Suomessa kasvavat luonnonvaraisina, miksi yhtä niistä ei saa kasvattaa lainkaan, milloin kiulukoita kerätään ja miten niitä on perinteisesti käytetty keittiössä.
Kiulukka ei ole marja
Puhekielessä puhutaan ruusunmarjasta, mutta kasvitieteellisesti kyse ei ole marjasta. Ruusun hedelmän nimi on kiulukka, ja se on valehedelmä: kukkapohjus eli kukan tyviosa paisuu kypsyessään meheväksi, oranssinpunaiseksi koteloksi, joka sulkee sisäänsä varsinaiset hedelmät. Ne ovat pieniä, kovia pähkylöitä — juuri niitä, joita arkikielessä kutsutaan siemeniksi.
Kiulukan sisäpinta ja pähkylöiden ympärys ovat karvaiset. Karvat ovat jäykkiä ja piikikkäitä, ne ärsyttävät nielua eivätkä pehmene keitettäessä, joten ne poistetaan ennen useimpia käyttötapoja. Kiulukan koko, muoto ja maku vaihtelevat lajeittain: toisilla se on pyöreä ja nauriin muotoinen, toisilla pitkulainen ja parin sentin mittainen.
Suomen luonnonvaraiset ruusut
Suomessa kasvaa luonnonvaraisena vain kourallinen ruusulajeja. Yleisin niistä on metsäruusu (Rosa majalis, aiemmin R. cinnamomea), jota tavataan lähes koko maassa Lapin tuntureita lukuun ottamatta. Se on puolesta kahteen metriin yltävä pensas, joka kukkii vaaleanpunaisin kukin kesäkuun lopulta heinäkuun alkuun ja tekee noin sentin läpimittaisia, pyöreitä kiulukoita.
Muita luonnonvaraisia lajeja ovat karjalanruusu (Rosa acicularis), joka on Pohjois-Karjalan maakuntakukka, sekä orjanruusut heleäorjanruusu (Rosa dumalis) ja himmeäorjanruusu (Rosa caesia), joita tavataan etenkin Ahvenanmaalla ja eteläisimmässä Suomessa. Paikoitellen etelässä kasvavat myös iharuusu (Rosa mollis) ja okaruusu (Rosa sherardii).
Eurooppalaisessa kirjallisuudessa ruusunmarjasta puhuttaessa tarkoitetaan usein lajia Rosa canina. Suomessa sen nykyinen nimi on kaljukoiranruusu, ja Suomen oloissa se on aivan toisenlainen tapaus kuin Keski-Euroopassa: alkuperäisenä se tunnetaan vain Ahvenanmaalta noin kymmeneltä kasvupaikalta, se on Ahvenanmaalla rauhoitettu ja vuoden 2019 uhanalaisuusarvioinnissa se luokiteltiin äärimmäisen uhanalaiseksi. Manner-Suomen eteläisimmistä osista tavatut esiintymät ovat tulokkaita tai viljelykarkulaisia. Kaljukoiranruusu ei siis ole se laji, jonka kiulukoita Suomessa kerätään.
Nimi, maine ja käyttö perusrunkona
Lajinimi canina tarkoittaa latinaksi koiran omaa tai koiraan liittyvää, ja siitä juontuu myös suomalainen nimi koiranruusu. Nimeen on aikanaan liittynyt vähättelevä sävy: villiruusua pidettiin arvottomana verrattuna niihin jaloruusuihin, joiden kasvattamiseen nähtiin vaivaa. Käytännössä kasvi on kuitenkin osoittautunut hyödylliseksi juuri sitkeytensä vuoksi. Se on vaatimaton kasvuolojen suhteen, ja hyvien kasvuominaisuuksiensa ansiosta sitä käytetään paljon jaloruusujen perusrunkona, jonka päälle jalostettu lajike vartetaan. Sama kestävyys tekee siitä myös yhden suosituimmista lajeista kiulukkatuotannossa: pitkulaiset, 1–2 senttimetrin mittaiset kiulukat kypsyvät lokakuussa.
Kaikki ruusut eivät kuitenkaan tuota kiulukoita. Monet kerrottukukkaiset koristelajikkeet eivät niitä muodosta, koska niiden kukkarakenne on jalostettu terälehtipainotteiseksi.
Kurtturuusu on kielletty haitallinen vieraslaji
Suomen rannoilla ja taajamissa suurin osa runsaskiulukkaisista ruusupensaista on kurtturuusua (Rosa rugosa). Laji on kotoisin Itä-Aasiasta, se tuotiin Suomeen koristepensaaksi 1900-luvun alussa, ja se on levinnyt villinä aina Kemin seudulle saakka. Kurtturuusu muodostaa hehtaarien laajuisia tiheikköjä merenrannoille ja saaristoon ja syrjäyttää alkuperäisen rantalajiston. Marjat leviävät lintujen mukana ja kasvinosat veden kuljettamina.
Kurtturuusu on säädetty kansallisesti haitalliseksi vieraslajiksi. Sitä ei saa kasvattaa eikä päästää ympäristöön, eikä sitä saa maahantuoda, myydä tai ostaa. Myynti-, osto-, maahantuonti- ja levittämiskiellot tulivat voimaan 1.6.2019, ja varsinainen kasvatuskielto astui voimaan kolmen vuoden siirtymäajan jälkeen 1.6.2022. Kielto koskee sekä punakukkaista että valkokukkaista muotoa. Jalostetut, kerrottukukkaiset tarhakurtturuusut eivät kuulu sääntelyn piiriin.
Kurtturuusun tunnistaa parhaiten lehdistä: ne ovat paksut, kurttupintaiset ja ryppyiset ja alapuolelta tiheäkarvaiset. Kukat ovat yksinkertaisia, lähes aina viisiterälehtisiä ja poikkeuksellisen suuria, halkaisijaltaan 8–10 senttimetriä, ja väri vaihtelee aniliininpunaisesta valkoiseen. Kiulukat ovat suuria, punaisia ja nauriin muotoisia, ja versot ovat tiheässä eri kokoisia, suoria piikkejä. Kerrottukukkaiset tarhalajikkeet eivät kuulu hävitettäviin.
Käytännössä tämä tarkoittaa, ettei kurtturuusua saa istuttaa pihaan, siirtää paikasta toiseen eikä hankkia myöskään verkkokaupasta, ja että torjunnassa poistettua kasvimassaa ei saa viedä luontoon tai jättää maastoon. Siemenet, kiulukat ja juuren osat hävitetään polttamalla tai toimitetaan jäteasemalle vieraslajijätteenä. Tämä on hyvä pitää mielessä, jos ruusunmarjoista kiinnostuu: Suomessa tunnetuin runsassatoinen ruusu on samalla laji, jonka leviämistä yritetään aktiivisesti pysäyttää.
Milloin ja missä kiulukoita kerätään
Kiulukoiden satokausi on Suomessa elokuusta lokakuulle. Ne kerätään täysin kypsinä, kun väri on kirkkaimmillaan mutta hedelmä on vielä kiinteä. Kellanpunaiset kiulukat ovat vielä raakoja ja tummanpunaiset jo ylikypsiä, ja ylikypsissä myös C-vitamiinipitoisuus on laskenut. Ensimmäiset yöpakkaset pehmentävät kiulukat, mikä helpottaa soseen tekoa mutta tekee siementen poistamisesta ja kuivaamisesta hankalampaa.
Luonnonmarjojen poimintaan ei tarvita maanomistajan lupaa: se kuuluu jokamiehenoikeuksiin. Oikeus ei kuitenkaan ulotu kaikkialle. Poimia ei saa pihamaalla eikä muilla erityiseen käyttöön otetuilla alueilla, ei viljelyksessä olevilla pelloilla eikä istutuksissa, eikä kotirauhaa saa häiritä. Luonnonsuojelualueilla on omat, alueittain vaihtelevat rajoituksensa, ja rauhoitettuja kasveja ei saa kerätä lainkaan. Tienvarsille kannattaa suhtautua varauksella pölyn ja pakokaasujen vuoksi.
Kiulukat keittiössä
Kiulukan maku on hapahko, hieman makea ja kevyesti kitkerä. Perinteisin suomalainen käyttötapa on ruusunmarjakeitto, joka valmistetaan tuoreista tai kuivatuista kiulukoista keittämällä ja siivilöimällä. Perunajauholla suurustettuna samasta pohjasta syntyy kiisseli. Muita tavallisia käyttötapoja ovat sose, hillo, mehu, leivonnaisten täytteet sekä tee, joka haudutetaan kuivatuista kokonaisista tai jauhetuista kiulukoista. Kiulukoilla on perinteisesti maustettu myös snapseja ja liköörejä. Teessä karvat eivät haittaa, koska juoma siivilöidään.
Kaikki kiulukat eivät ole keittiössä samanarvoisia. Aromikkaimpina pidetään koiranruusun, juhannusruusun, luumuruusun ja omenaruusun kiulukoita. Kurtturuusun kiulukat ovat suuria ja meheviä, mutta vähäaromisia ja usein toukkaisia, joten ne kannattaa halkaista ja tarkastaa ennen käyttöä.
Karvojen ja pähkylöiden poistoon on useita tapoja. Tuoreista kiulukoista poistetaan kanta ja kukan jäänne, hedelmä halkaistaan ja pähkylät kaivetaan ulos pienellä lusikalla; puolikkaat voi vielä laittaa veteen, jolloin loput pähkylät nousevat pintaan. Suuremmat erät ajetaan kahteen kertaan sosemyllyn läpi. Kuivatuista kiulukoista karvat irtoavat hankaamalla, ja loput saa pois seulomalla ne ulkona tuulessa.
Kuivaus onnistuu huoneenlämmössä tai uunissa alle 50 asteessa luukku raollaan. Pienet kiulukat kuivataan kokonaisina, suuremmat halkaistuina ja ohuena kerroksena. Kuivatut kiulukat säilytetään lasipurkissa kuivassa ja pimeässä.
C-vitamiini ja muut ravintoaineet
Kiulukka on yksi C-vitamiinipitoisimmista pohjoisista raaka-aineista, ja pitoisuus vaihtelee huomattavasti lajin ja kypsyysasteen mukaan. Heleäorjanruusun kiulukoista on mitattu noin 600 milligrammaa C-vitamiinia sadassa grammassa ja kurtturuusun kiulukoista jopa noin 3 000 milligrammaa. Kiulukoissa on lisäksi karotenoideja, kuten beetakaroteenia ja lykopeenia, E-vitamiinia, kuitua sekä kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia.
C-vitamiini on vesiliukoinen ja herkkä kuumuudelle, joten pitkä keittäminen pienentää pitoisuutta. Varovaisessa kuivauksessa se sen sijaan säilyy verrattain hyvin, mikä on yksi syy siihen, että kuivattuja kiulukoita ja kiulukkajauhetta on perinteisesti tehty talvivarastoksi.
Näin ruusunmarjajauhetta valmistetaan
Ruusunmarjajauhe on yksinkertainen tuote, mutta sen valmistus on työlästä. Kiulukat poimitaan kypsinä, pestään ja perataan, minkä jälkeen ne kuivataan hitaasti matalassa lämpötilassa, alle 50 asteessa. Kuivatut kiulukat jauhetaan hienoksi jauheeksi. Osa jauheista tehdään koko kiulukasta eli kuorista ja pähkylöistä, osa pelkästä kuoresta ja hedelmälihasta; raaka-aine ilmoitetaan yleensä pakkauksessa.
Ravintolisiin ruusunmarja päätyy usein jauheen sijasta uutteena. Silloin kuivattu kasviaines uutetaan ja tiivistetään, jolloin sama määrä kasviainesta saadaan pienempään annoskokoon.
Turvallisuus
Kiulukan karvat ja kovat pähkylät kannattaa poistaa huolellisesti, sillä karvat ärsyttävät nielua eivätkä pehmene keitettäessä. Luonnosta kerättäessä laji on syytä tunnistaa varmasti, ja rauhoitetut kasvit on jätettävä rauhaan. Ravintolisä ei korvaa monipuolista ruokavaliota eikä terveellisiä elämäntapoja. Jos käytät säännöllistä lääkitystä, olet raskaana tai imetät, keskustele lääkärin kanssa ennen ravintolisien käytön aloittamista.
Ruusunmarja Wellvitan valikoimassa
Wellvitan Movizin Complex sisältää ruusunmarjauutetta 200 mg vuorokausiannoksessa (3 tablettia).
